21 shots más tarde.

Hacer café es como tomar una fotografía. Para captar una imagen -técnicamente buena- en film hay algunas variables a considerar: la sensibilidad de la película, la velocidad del obturador y la apertura del diafragma (y no estoy contando el enfoque). Con esas variables uno juega con el resultado final: la foto. La fotografía permite, subjetivamente hablando, que una imagen quede movida, desenfocada u oscura (o quemada, si se deja entrar mucha luz). Eso ya depende del fotógrafo.

En el café, el espresso específicamente, aunque comparte con la fotografía el juego de variables, no hay tanta libertad en el resultado que se persigue: una extracción óptima de los aceites y esencias del grano de café. Ojo: “espresso” es este resultado usando una máquina capaz de ejercer una presión de 9 barias (aproximadamente 9 atmósferas) para hacer pasar agua caliente por una cama de café tostado y molido. Espresso no es un tipo de grano de café, ni una mezcla de granos y tampoco es un tipo de tostado (aunque haya tostados oscuros a los que les llamen espresso).

He estado con la señorita Silvia una semana y he hecho 21 shots. El procedimiento es moler el café, ponerlo en el portafiltro y compactarlo (apachurrándolo) y aplicarle el agua a presión. El primer shot que hice era algo completamente no bebible. Lo tiré después de dar un sorbo y escupir el 90% del mismo. El restante 10% lo tomé porque no alcancé a reaccionar a tiempo. Pero está bien, no me preocupo. Era la primera vez que hacía un espresso y la primera vez que trabajaba con la señorita Silvia, la cual -según he leído y que estoy confirmando- es muy exigente a la hora de lidiar con ella. No es queja, es justo lo que quería, una máquina que no perdone, pero que deje en mi control y mi responsabilidad la calidad del shot.

Las variables con las que estoy jugando son:

• La frescura del café.
• El grado de molido del café.
• La presión del compactado del café en el portafiltro.

Las variables que aún no ataco son respecto al agua: la temperatura y la presión. La presión la da la máquina y es fija. La temperatura, aunque la da también la máquina, tiene un poco de flexibilidad si se sabe cómo hablarle bonito a la señorita Silvia (algo que aún estoy aprendiendo).

La regla de oro del espresso:

• Shot: de 1 a 1.5 onzas de agua caliente pasada por 7 gramos de café molido durante 20 a 25 segundos.
• Shot doble: de 2 a 2.5 onzas de agua caliente pasada por 14 gramos de café molido durante 20 a 25 segundos.

Todos son números aproximados, pero si se siguen, las probabilidades de conseguir un buen shot se incrementan.

He estado intentando seguir la regla. Procuro comprar café recién tostado (es mejor de un tostador local, nada de Starbucks), cambio el molido del café, compacto más o menos fuerte. He mejorado mis shots. El número 21 es definitivamente mejor que el primero, pero no por mucho. Sigo tirando al desagüe 2 de cada 3 shots y creo que el 1 que tomo es sólo para por lo menos tomar un poco del café que ya pagué.

Aquí paro. Tengo que ir a hacer el shot 22 y siento que va a ser un ganador (claro, sí).

Referencia: Golden Rule @ Whole latte love