El café y la electricidad fueron el carbón que movió la revolución industrial. La electricidad prolongó las horas laborables y el café fue lo que ayudó a que los trabajadores a mantenerse despiertos.

En el café, el espresso específicamente, aunque comparte con la fotografía el juego de variables, no hay tanta libertad en el resultado que se persigue: una extracción óptima de los aceites y esencias del grano de café. Ojo: “espresso” es este resultado usando una máquina capaz de ejercer una presión de 9 barias (aproximadamente 9 atmósferas) para hacer pasar agua caliente por una cama de café tostado y molido. Espresso no es un tipo de grano de café, ni una mezcla de granos y tampoco es un tipo de tostado (aunque haya tostados oscuros a los que les llamen espresso).

He estado con la señorita Silvia una semana y he hecho 21 shots. El procedimiento es moler el café, ponerlo en el portafiltro y compactarlo (apachurrándolo) y aplicarle el agua a presión. El primer shot que hice era algo completamente no bebible. Lo tiré después de dar un sorbo y escupir el 90% del mismo. El restante 10% lo tomé porque no alcancé a reaccionar a tiempo. Pero está bien, no me preocupo. Era la primera vez que hacía un espresso y la primera vez que trabajaba con la señorita Silvia, la cual -según he leído y que estoy confirmando- es muy exigente a la hora de lidiar con ella. No es queja, es justo lo que quería, una máquina que no perdone, pero que deje en mi control y mi responsabilidad la calidad del shot.

Las variables con las que estoy jugando son:

• La frescura del café.
• El grado de molido del café.
• La presión del compactado del café en el portafiltro.

Las variables que aún no ataco son respecto al agua: la temperatura y la presión. La presión la da la máquina y es fija. La temperatura, aunque la da también la máquina, tiene un poco de flexibilidad si se sabe cómo hablarle bonito a la señorita Silvia (algo que aún estoy aprendiendo).

La regla de oro del espresso:

• Shot: de 1 a 1.5 onzas de agua caliente pasada por 7 gramos de café molido durante 20 a 25 segundos.
• Shot doble: de 2 a 2.5 onzas de agua caliente pasada por 14 gramos de café molido durante 20 a 25 segundos.

Todos son números aproximados, pero si se siguen, las probabilidades de conseguir un buen shot se incrementan.

He estado intentando seguir la regla. Procuro comprar café recién tostado (es mejor de un tostador local, nada de Starbucks), cambio el molido del café, compacto más o menos fuerte. He mejorado mis shots. El número 21 es definitivamente mejor que el primero, pero no por mucho. Sigo tirando al desagüe 2 de cada 3 shots y creo que el 1 que tomo es sólo para por lo menos tomar un poco del café que ya pagué.

Aquí paro. Tengo que ir a hacer el shot 22 y siento que va a ser un ganador (claro, sí).

Referencia: Golden Rule @ Whole latte love

Ya dije que me venía haciendo mi café con una Moka, la cual no abandonaré . Hace buen café, que no es espresso propiamente, pero lo que hace lo hace bien y sabroso (recuerden que para conseguir eso, no hay que lavarla con jabón). Además, tengo que seguir usándola si quiero que siga haciendo el café bueno. Unos días sin usarla y se enrancian los restos de café que tiene dentro, lo que sí ameritaría lavarla con jabón y tener que volver a empezar el largo proceso de “curado” que requieren esas cafeteras.

Hace poco compré una máquina de vapor de Krups. Hace buen café, pero el principio es -básicamente- el mismo que el de la Moka: la fuerza del vapor hace pasar el agua por el café molido. La desventaja de esta máquina es que no es espresso y tampoco va creando el sabor del café con el tiempo, así como sucede con la Moka. La Krups no la uso mucho, aunque la haya comprado con la ilusión de que hiciera mejor café que la Moka.

Regreso a lo del espresso. Después de un mes de estar investigando en internet cuál sería la mejor máquina para hacer espresso en casa, me decidí por la señorita Silvia de Rancilio (se pronuncia ranchilio). Como un buen espresso tiene que ser hecho con granos de café recién molidos (y prácticamente cualquier café, espresso o no), también tuve que comprar un molino eléctrico. Rocky fue la opción obvia: también de Rancilio y -según las opiniones- muy bueno en su trabajo de moler café. Así fue que compré la parejita.

Silvia y Rocky llegaron hoy. Helos aquí en su nuevo hogar:

No soy experto en café, y mucho menos en espresso, pero para eso están Silvia y Rocky, para aprender.